Дорогие друзья,
мы продолжаем публикацию рецептов из любимой поваренной книги итальянских хозяек "Серебряная ложка" (Il Cucchiaio d'rgento).
Сегодня вашему вниманию мы представляем рецепт праздничного кекса Панеттоне.
Панеттоне - это традиционная итальянская праздничная выпечка из сдобного дрожжевого теста. Выпекается с большим количеством сухофруктов и цукатов. Подается с чаем, кофе или сладким вином.
Панеттоне очень похож на наши пасхальные куличи
Мы вам предлагаем традиционный рецепт панеттоне. Готовить тесто довольно долго, но зато результат у вас получится очень пышный и ароматный
На один кекс понадобится:
* 120 г изюма
* 20 г светлого рома для вымачивания изюма (можно и без него)
* 50-60 мл теплого молока или воды
* 4 яйца и 3 желтка
* 1 пакетик ванилина (или один стручок ванили)
* 40 г мёда
* 100 г цукатов (курага, инжир, цукаты из ягод и ананаса)
* 500 г муки
* 150 г сахара
* 12 г активных сухих дрожжей
* 5 г соли (щепотка)
* цедра 1 лимона
* цедра 1 апельсина
* 160 г размягченного сливочного масла
ВАЖНО: ВРЕМЯ НАСТАИВАНИЯ ОКОЛО 8 ЧАСОВ, ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ - 1 ЧАС
Приготовление опары
Для опары заливаем теплым молоком 35-40⁰ 10г дрожжей и размешиваем до растворения
Добавляем 100 г муки, и замешиваем опару
Её нужно хорошо вымесить
Тесто получается достаточно тугим, по консистенции напоминает тесто на пельмени. Опару накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место (около 30⁰) без сквозняков на 1 часа
Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30⁰
Опара должна увеличиться в 2 раза.
Приготовление теста
К опаре добавляем 180 г муки, оставшиеся дрожжи (2 г), 2-3 яйца (комнатной температуры)
Если Вы добавили 2 яйца, а тесто получается слишком тугим, то можно добавить еще одно яйцо, особенно если яйца не очень крупные
Очень хорошо вымесить тесто
Добавить в тесто 70 г сахара, мед и опять хорошо вымесить
Теперь добавьте в тесто сливочное масло 150 г, оно должно быть комнатной температуры, далее необходимо хорошо вымесить тесто
На этом этапе очень важно хорошо вымешивать тесто, сначала тесто по консистенции напоминает манную кашу, если отщипнуть от него кусочек
К концу замеса оно отстаёт от стенок миски и становится тягучим, если отщипнуть от него кусочек, то оно будет тянуться, напоминая жевательную резинку
Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30⁰ на 2 часа
Через два часа тесто поднимется в два раза
Пока тесто подходит, можно подготовить наши ингредиенты.
У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца
Яйца должны быть комнатной температуры.
Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм
Изюм желательно брать крупный и без косточек.
Для того что бы изюм более равномерно распределялся в тесте, его можно слегка обсушить бумажным полотенцем и слегка обвалять в муке
Цукаты порезать на небольшие кубики
Итак, к опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и ванильный сахар или семечки из палочки ванили
Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния
Добавляем цедру одного лимона и одного апельсина (натираем только желтую часть шкурки лимона)
Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты
Отправляем тесто, накрыв пищевой пленкой, в теплое место на 2 часа
А можно опять воспользоваться духовкой на 2 часа при 30⁰.
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза
Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки
Необходимо просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом
Через два часа подошедшее тесто опять необходимо вымесить
Вымешиваем его хорошо и выкладываем в форму, так что бы оно занимало не больше 1/4 или 1/3 части формы
Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа при t=30⁰
Через 1,5 - 2 часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом
Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий (2-4 мм.) надрез
В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла (если положить слишком большой кусок масла, то в центре панеттоне может появиться впадина)
Выпечка
Духовку необходимо разогреть до 220⁰ и поставить емкость с горячей водой вниз
Итак, первые 10 минут выпекаем при 200⁰, потом 10-15 минут при 190⁰, и 35 минут при 180⁰
Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел, его нужно готовить с паром (для этого емкость с водой в духовке)
Готовность можно проверить проткнув панеттоне деревянной шпажкой.
BUON APPETITO !
И ОТЛИЧНЫХ ПРАЗДНИКОВ!
