Итальянская пицца – история появления, виды, состав
Пицца – это национальное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром (обычно моцарелла) и томатами. Сыр – это, безусловно, основной ингредиент пиццы. Остальные ингредиенты отличаются в зависимости от вида пиццы. На сегодняшний день пицца является одним из популярнейших блюд в мире.
История создания пиццы
История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки. Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению о том, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда.
Прототипом пиццы можно назвать лепешки, выпекавшиеся еще в Древнем Египте около шести тысяч лет назад, когда там появились дрожжи и кислое тесто. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.
Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей Эллады назывался «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества.
У Древних Римлян это блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.
Правда, существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен из Палестины римскими легионерами.
Подтверждением средиземноморской теории происхождения пиццы может являться и один из первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria», который был составлен во времена раннего христианства Марком Гавием Апицием. Один из рецептов в переводе звучит примерно так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать». Кстати, остатки такого вот кулинарного шедевра были обнаружены в засыпанном пеплом городе Помпеи (вблизи современного Неаполя).
Оппонентами «южному» происхождению пиццы в наше время выступили скандинавские этнографы. Так, норвежский ученый А. Ридбергольц, изучающая культуру викингов, на основе археологических находок делает вывод, что сковороды северных мореходов служили для приготовления лепешек с овощами, мясом или рыбой, от которых и произошла современная пицца.
Но, независимо от места рождения подобных лепешек, на протяжении долгого времени это непритязательное блюдо считалось едой бедняков. Так, в Италии деревенскую пиццу называют «фокацциа». Настоящая же история становления пиццы как блюда и для знати и для простолюдинов началась с появления в Европе помидоров. Экзотические томаты в Европу из Нового Света привезли конкистадоры в 1522 году. Поначалу томаты считались ядовитой «дьявольской ягодой», однако, через некоторое время крестьяне распробовали, что они не только съедобные, но и очень даже вкусные. Неаполитанские бедняки стали использовать помидоры в качестве начинки для традиционных хлебных лепешек.
В XVII веке круглые лепешки из муки с оливковым маслом, покрытые сверху помидорами, шпиком и травами, стали очень популярным у неаполитанских крестьян и моряков блюдом. Они готовились специальными мастерами, которых называли (и называют до сих пор) «pizzaioli». Обычно, пекари ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.
В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные – это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.
Но это еще не было окончательной победой пиццы и завоеванием ею высшего света. Небольшое неаполитанское королевство не было законодателем кулинарной моды на всей территории Италии, раздробленной на множество карликовых государств. Триумфальное шествие настоящей пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году.
Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца – «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо – пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито – самый знаменитый в то время пиццайоли. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая – с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки третьей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг – алые помидоры, белый сыр моццарелла и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. Польщенный Эспозито дал своему кулинарному шедевру имя королевы. Маргарита пожелала, чтобы столь понравившееся ей блюдо готовили исключительно у нее во дворце, после чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».
В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.
После II Мировой войны вернувшиеся с итальянского театра военных действий американские солдаты принесли на родину и любовь к итальянской кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца».
Вот так, пройдя многовековой путь от незамысловатой лепешки с начинкой до звезды первой величины на кулинарном небосклоне, пицца завоевала весь мир. Отдавая должное роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где готовят самую вкусную пиццу в мире. Причем, масштабы выпечки пиццы за год на Апеннинах столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны. Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».
В 1957 году начали выпуск пиццы в виде полуфабрикатов, которые можно было очень быстро и легко приготовить дома. Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» – любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.
Многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D.O.C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов.
Виды пиццы
Около 200 – именно столько видов итальянской пиццы создали изобретательные пиццайолы (люди, готовящие это блюдо в Италии).
Неаполитанская пицца в своем классическом исполнении готовится только вручную. Еще одно условие – выпекаться она должна в печи, растапливаемой дубовыми дровами до температуры не ниже 450 °С (в настоящей пиццерии даже можно увидеть вывеску «forno a legna», указывающей на наличие такой дровяной печки). На этом особенности приготовления не заканчиваются: тесто, изготовленное из муки мелкого помола и натуральных дрожжей, должно бродить целые сутки. Лепешку до тончайшего состояния раскатывают в руках: истинные пиццайолы играючи жонглируют тестом в воздухе.
Далее, самая вкусная часть – начинка. С ней тоже придется повозиться. Так, помидоры должны быть именно сорта Сан-Марцано (выращиваются на вулканических равнинах к югу от Везувия). Лепешка с помидорами кладется в заранее разогретую печь, а, когда вынимается, покрывается сверху свежим молодым сыром моцарелла ди Буффала (т.е. на основе молока буйволицы). Далее пицца сбрызгивается оливковым маслом экстра-класса, посыпается солью (обязательно морской) и украшается свежим базиликом. Затем следуют еще несколько минут в печи, и – пицца по классическому рецепту готова!
Классическая пицца является открытой (начинка сверху), но существуют также и закрытые пиццы – Кальцоне (кальзоне, кальсоне – «конверт с начинкой»). В этом случае начинка располагается между двумя лепешками: это оберегает начинку от заветривания, а саму пиццу в целом – от остывания. По форме такие пиццы могут быть круглыми и полукруглыми. Начинка разнообразна: салями, ветчина грибы, моцарелла или пармезан, рикотта. И, если изначально закрытые пиццы выпекались на жиру в сковороде, то современные пиццайолы готовят их как в жареном, так и в запеченном виде.
Наиболее популярна среди итальянцев пицца «Маргарита», получившая название в честь королевы, жены короля Умберто I. Впервые пицца была приготовлена в 1889 г. в Неаполе, а начинку ее до сих пор составляют помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик (под цвет итальянского флага). Если «Маргарита» готовится без помидоров, к названию пиццы добавляется слово «bianca».
Свое особенное происхождение имеет и пицца «Маринара»: такое название дано блюду в честь рыбаков, евших его когда-то на завтрак. В своем роде данный вид пиццы – тоже классика. В основе лежат помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло, а пиццайолы Италии предпочитают добавить базилик. Как дополнение к пицце подходят каперсы, черные оливки и анчоусы. Иногда для начинки используют не томатный соус, а пасту или молочные продукты (например, сметану). В этом случае пицца называется «Bianca». Кстати, в Риме этот термин применяется по отношению к простому хлебу с солью и, иногда, розмарином, смазанным оливковым маслом.
Пиццы бывают даже сладкими, десертными. В этом случае тесто имеет сладковатый вкус, а начинкой служат творог, джем, фрукты, йогурт и прочее. Сладкие пиццы могут быть не только круглыми, но и иметь форму кольца.
Сама основа пиццы (краст) – фокачча – может быть использована вместо хлеба с любым блюдом. Это неудивительно: фокачча выпекается с оливковым маслом, маслинами и пряностями. Отметим также, что выше перечислены лишь самые известные виды пиццы – одного из вкуснейших итальянских блюд.
Viennese:
Сapricciosa:
Quattro stagioni (четыре сезона):
Quattro formaggi (четыре сыра):
Аglio e olio:
Аglio, olio e pomodoro:
Сon le cozze:
Аlle vongole:
Regina:
Аi funghi e salsicce (или boscaiola):
Diabola:
Аl tonno:
Аi frutti di mare:
Hawaii (Гавайская):
Аlle cipolle:
Аl prosciutto:
Аl prosciutto e funghi:
Аlla siciliana:
Primavera:
Это далеко не все разновидности вкуснейшего блюда под общим названием ПИЦЦА. Помимо вышеперечисленных, есть также и «национальные пиццы». Это особый вид, который претерпел изменения под воздействием национальных особенностей и кулинарных традиций.
Американская пицца — это, прежде всего, пышный краст, много разной начинки и, конечно, сам технологический процесс делают эту пиццу исключительно «неитальянской».
Греческая пицца в современности отличается от прочих тем, что у неё более толстая основа. В состав входит сыр фета, маслины и орегано.
Французская пицца характеризуется заменой традиционного сыра «моцарелла» на другие многочисленные сорта сыра, часто пармезан, сыры с благородной голубой плесенью.
