Чтобы получить хороший урожай оливок, каждый из регионов пользуется собственными методами и следует своим традициям. В общем, производство масла требует больших усилий и опыта. Качество оливкового масла в значительной степени зависит от климата и времени сбора. Масло из оливок, выросших в мягком климате неподалеку от моря, например в Лукке и Гроссето, получается более нежным и насыщенным, у него нет землистого привкуса, свойственного отдельным сортам оливкового масла. А вот в холмистых районах, в частности, на склонах Апеннин, где температуры ниже, оливки вызревают хуже. Из них получают пряное масло с ярким, слегка горьковатым привкусом, но вместе с тем сбалансированное и обогащенное. Более зеленые масла получают из «еще не коричневых» олив, как называют их местные жители, т.е. из олив, собранных до достижения ими полной зрелости. Качество оливкового масла определяется содержанием в нем свободной олеиновой кислоты. В оливковом масле первого отжима, экстра, должно содержаться не более 1% олеиновой кислоты. В самых лучших сортах масла ее еще меньше — 0,2-0,5%. Оно полупрозрачное, с зеленовато-золотистыми отблесками, с глубоким, ярко выраженным вкусом. Иногда масло пахнет миндалем или яблоком, иногда артишоком или перцем.
